還記得中國(guó)人在《廚王爭(zhēng)霸賽》里的高光時(shí)刻嗎？

在比賽的食材互選環(huán)節(jié)，法國(guó)大廚直接出擊，端走了中方的食用油。

法方的廚師喜滋滋地想：中餐以煎炸爆炒聞名，沒(méi)了油，還不是直接封印這東方巨龍？

誰(shuí)知，中方廚師只是微微一笑，展示來(lái)自東方的神秘力量——熬豬油。

圖 | 《廚王爭(zhēng)霸賽》

豬油，無(wú)疑是上世紀(jì)50年代以來(lái)的流行物。

裝豬油的搪瓷缸，也幾乎是全中國(guó)家庭的同款。

在物資匱乏的年代，菜籽油等油料要憑票購(gòu)買，每人每月配額只有半斤，平均到每天的量，大概就是順著筷子在鍋里點(diǎn)幾滴油花。

人們的肚子里油水太少了，怎么辦？

他們便在家里存些肉票，買些肥的豬肉去“煉”油，用來(lái)給家常菜增添風(fēng)味。

上海自1954年3月1日起，實(shí)行食油計(jì)劃供應(yīng)；市區(qū)居民的定量每人每月0.5公斤。1962年每人每月0.125公斤，1964～1965年間提到0.25公斤；逢節(jié)慶略有增加。到1983年9月，升至0.5公斤。直到1993年的4月1日，吃油才真正敞開(kāi)。（圖 | 《國(guó)家記憶》）

把白花花的肉膘切成小塊，入鍋翻炒煎熬。猛火下，寸丁大小的肉膘滋滋地翻滾著，身子越縮越小，失去了最初的白嫩。

當(dāng)豬油慢慢溢出，肉膘也變成了金黃的油渣。

剛熬出來(lái)的豬油，金光閃爍，母親會(huì)把它舀進(jìn)搪瓷缸里，放上一兩天豬油便會(huì)凝固，變得雪白雪白，狀如凝脂。

老天津衛(wèi)的人把豬油叫做“大油”。用“大油”烙的油餅在當(dāng)年可是美味，蔥香和油脂的完美結(jié)合，那股香氣在寒冷的空氣中極具穿透力。

小孩子愛(ài)搶著吃剩下的焦黃酥香的油渣，老人則愛(ài)拿它下酒。

作家尤今就對(duì)小時(shí)候吃豬油渣的經(jīng)歷記憶猶新：

 

極端的脆，輕輕一咬，“咔嚓”一聲，天崩地裂，小小一團(tuán)豬油像噴泉一樣，猛地激射而出，芬芳四溢。

 

讓上海食物充滿靈魂，豬油也是那臨門一腳。

很多上海人童年記憶里，都會(huì)記得爸爸曾帶著自己去面館，用糧票吃面。

那一碗沒(méi)有任何葷菜的澆頭，只有碧綠的青蔥，白雪般的陽(yáng)春面，卻有豬油飄香。

還有一碗豬油菜飯——飽滿瑩白的米飯，必須熱騰騰地裝上。

這時(shí)候，一勺微微泛黃的豬油顫顫巍巍地融化在飯頂，脂香滲滿飯粒的空隙。

再拌上燙得軟嫩，翡翠一樣青綠的葉菜，晶瑩剔透的飯桌藝術(shù)品，便只等唇舌的檢閱。

圖 | 大眾點(diǎn)評(píng)

上檔次的禿黃油，春節(jié)的蛋餃，冬至的黑洋酥……上海人的食物里，豬油都是不能缺席的重要角色。

但如今，中國(guó)大多數(shù)家庭碗櫥里的藍(lán)邊大瓷碗早已隱沒(méi)，供豬油容身的搪瓷缸也被封存了起來(lái)。

豬油，到底哪里去了呢？

圖 | 《風(fēng)味人間》

在一份《2021年中國(guó)食用豬油市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告》里指出，豬油的人均消費(fèi)量每年已不足1kg。

考慮到中國(guó)人食用豬油很少是到超市里買成品豬油，大多是自家購(gòu)買豬板油熬制，為了得出更接近真實(shí)的數(shù)據(jù)，我們又取了中國(guó)人均豬肉消費(fèi)量、生豬出肉率、豬體脂率和豬板油出油率的數(shù)據(jù)進(jìn)行粗略計(jì)算。

制圖 | 極物

假設(shè)這些肥肉全部用于熬制豬油，再加上成品豬油的消費(fèi)量，中國(guó)人均豬油消耗量最多也不過(guò)3.32kg。

而根據(jù)國(guó)家糧油信息中心數(shù)據(jù)，2021年中國(guó)整體食用油消費(fèi)量3708萬(wàn)噸，其中大豆油消費(fèi)量1620萬(wàn)噸，占比達(dá)到43.7%，人均大豆油消費(fèi)量已達(dá)13.2公斤。

相比90年代以前，即使我們的豬肉消費(fèi)量不斷上升，但豆油似乎已經(jīng)取代了豬油香餑餑的地位，逆襲成為中國(guó)乃至全球的食用油主流。

制圖 | 極物

“豆油煎豆腐，有味”，食用豆油的記載，可以追溯到中國(guó)的宋朝時(shí)期。

但是古人榨出的毛豆油沒(méi)有經(jīng)過(guò)煉制，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)出現(xiàn)腥味，當(dāng)時(shí)的大豆油，遠(yuǎn)不如胡麻油的地位，更別提威脅豬油的霸主地位了。

直到改革開(kāi)放前，植物油的發(fā)展依然受到兩個(gè)因素的制約：

其一是中國(guó)糧食產(chǎn)地跟不上人口增長(zhǎng)。沒(méi)有多余的土地去種植糧食作物，吃都吃不飽，更別提發(fā)展副食品加工行業(yè)；

其二是煉油技術(shù)被西方封鎖。

這樣直接導(dǎo)致的結(jié)果就是植物油的質(zhì)量低、成本高。

豬油，仍是那時(shí)人們家里能輕松制作、物美價(jià)廉的食用油。

而在美國(guó)，一場(chǎng)轟轟烈烈的“豆油逆襲戰(zhàn)”，在一戰(zhàn)時(shí)就開(kāi)始醞釀。

1917年到1921年，被切斷進(jìn)口油料的美國(guó)從中國(guó)東北進(jìn)口大豆，精制出來(lái)的豆油依然有明顯的魚(yú)腥味、油漆味。等到了1946年到1958年，美國(guó)人竟成功改善了豆油風(fēng)味。

加之1950年代，美國(guó)快餐行業(yè)的興起，正需要大量廉價(jià)無(wú)味的豆油來(lái)制作煎炸食物。從前被嫌棄的豆油，從此席卷全球。

到了80年代，中國(guó)也開(kāi)始從國(guó)外進(jìn)口食用油。

這時(shí)食用油是夠吃了，但這些散裝的毛油顏色很深，炒起菜來(lái)滿屋子都是煙，對(duì)身體很不好。

大豆油在中國(guó)的轉(zhuǎn)機(jī)，出現(xiàn)在90年代。

1991年以后，金龍魚(yú)、福臨門開(kāi)始相繼推出小包裝精煉食用油。透明塑料瓶中，油像水一樣清澈透亮。

長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)人做菜，講究一個(gè)香字。所以吃起來(lái)失去豆香和菜香的植物油一開(kāi)始并沒(méi)有得到歡迎。

那包裝植物油為什么會(huì)打敗毛油，甚至替代了豬油的位置呢？

是價(jià)格。

改革開(kāi)放初期，居民人均收入普遍較低，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格很敏感。

正巧趕上1993年，糧油市場(chǎng)化，沒(méi)了政府補(bǔ)貼，散油價(jià)格暴漲，逐漸與小包裝油拉平。

加上包裝植物油通過(guò)在央視上的廣告轟炸、單位派發(fā)福利等方式，也開(kāi)始悄悄占領(lǐng)中國(guó)人的餐桌。

為了彌補(bǔ)缺失的香味，金龍魚(yú)后來(lái)在菜籽油或大豆油中，添加花生油和芝麻油，金龍魚(yú)第一代調(diào)和油產(chǎn)品就這樣誕生了。

通過(guò)多年的發(fā)展，大豆搭建出了成熟的產(chǎn)業(yè)鏈——

大豆榨取20%的毛油，可以加工煉油，剩下的80%豆粕還能出售給飼料廠和醬油廠，因此大豆油的成本能夠控制在3元/kg。

而缺乏上下游產(chǎn)業(yè)鏈的豬油，成本則要豆油的3到4倍。

大豆油，逐漸成了中國(guó)家庭的食用油性價(jià)比之選。

如果說(shuō)豬油性價(jià)比不高，是它沒(méi)落的主因之一。

豬油的高飽和脂肪含量，更是讓豬油的境遇雪上加霜。

記得21世紀(jì)，人們開(kāi)始想方設(shè)法把豬油從食物里弄出去，吃肉包子會(huì)把里面的油擠干凈再吃，看到肥肉立刻想到膽固醇，油渣更是讓人避之不及。

中國(guó)人吃了上千年的豬油，好像在幾年時(shí)間里便被踢下神壇。

而這一切的改變，實(shí)則是源于一份名為“七國(guó)研究”的報(bào)告。

1950年代，美國(guó)當(dāng)時(shí)的生物學(xué)博士安塞爾·基斯提出了“脂肪假說(shuō)”：進(jìn)食過(guò)量的飽和脂肪會(huì)提高膽固醇，從而導(dǎo)致心臟病發(fā)生。

圖 |《一部關(guān)于糖的電影》

為了證明自己的假說(shuō)，他從22個(gè)國(guó)家中選出了恰好能支撐“脂肪假說(shuō)”的7個(gè)國(guó)家數(shù)據(jù)，順理成章地得出結(jié)論。

當(dāng)時(shí)美國(guó)總統(tǒng)艾森豪威爾的私人醫(yī)生懷特信任了這一假說(shuō)，開(kāi)始向總統(tǒng)和國(guó)民推薦低脂飲食的生活方式。

而總統(tǒng)艾森豪威爾對(duì)“低脂飲食”幾乎宗教式的狂熱，也給“脂肪假說(shuō)”帶來(lái)巨大的媒體效應(yīng)。

環(huán)球同此涼熱，到了中國(guó)，普及率高的豬油也就成了“背鍋”的對(duì)象。

正巧21世紀(jì)，中國(guó)的心血管疾病發(fā)病率持續(xù)走高，大家對(duì)“豬油有害論”是寧可信其有。

于是乎，中國(guó)大地上，植物油代替豬油的場(chǎng)面便持續(xù)上演。

后來(lái)我們都知道了，“七國(guó)研究”被打假，包括安塞爾·基斯在內(nèi)的眾多公共健康領(lǐng)域?qū)＜?，被指出曾從制糖公司那獲得了大量研究資助。

圖1、2 |《一部關(guān)于糖的電影》

那豬油到底能不能吃呢？

輿論一直有兩種聲音——

直到今天，美國(guó)心臟協(xié)會(huì)、美國(guó)農(nóng)業(yè)部、WHO堅(jiān)持認(rèn)為高膳食飽和脂肪是心血管病的主要危險(xiǎn)因素。

而為豬油平反的人，則提出了著名的“以色列悖論”和“法國(guó)悖論”——

以色列人攝入的動(dòng)物性脂肪和膽固醇比美國(guó)人少，熱量也比美國(guó)人少，但患心臟病、肥胖癥、糖尿病和許多癌癥的比例相當(dāng)。

法國(guó)人的飲食中飽和脂肪豐富，但法國(guó)人的心臟病風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國(guó)人。

而且，全球頂級(jí)科學(xué)期刊《自然》雜志發(fā)表研究表明，1980年，中國(guó)還是全球膽固醇水平最低的國(guó)家，而40年后的今天，中國(guó)人群的膽固醇水平已經(jīng)成為了全球最高的國(guó)家之一。

即使在植物油逐漸代替豬油的環(huán)境下，中國(guó)的高膽固醇人群依然顯著提升。

2021年中國(guó)整體食用油消費(fèi)量3708萬(wàn)噸，中國(guó)人均植物油消費(fèi)量已經(jīng)達(dá)到30.1公斤。

人均每天消費(fèi)量約為82.5克。而由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議，我國(guó)成人每天烹調(diào)油攝入量?jī)H應(yīng)為25克～30克。

目前我國(guó)的植物油人均消費(fèi)量已經(jīng)達(dá)到推薦量的2倍以上。

在思考吃植物油還是豬油之前，或許，我們更應(yīng)該少吃一點(diǎn)油。

即使已經(jīng)有人出來(lái)為豬油正名，但中國(guó)人食用豬油的習(xí)慣，好像再也回不去了。

在糖油不缺、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的今日，豬油顯得不再珍貴，甚至成了一種負(fù)擔(dān)。

豬油健不健康，倒像是一件自由心證的玄學(xué)事件。

我們懷念豬油，不僅是懷念一口滋潤(rùn)，也是懷念曾經(jīng)我們還擁有小火熬油的時(shí)間。

熬豬油費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但在淡黃色豬油里游曳出的小氣泡，都輕輕地爆出“自由”的哼鳴。

但我想，中國(guó)人對(duì)豬油的那份愛(ài)是沒(méi)有變的。

蔡瀾在他的《死前必食》的美食清單里，歷數(shù)各類珍饈，唯有說(shuō)到說(shuō)到豬油撈飯時(shí)，對(duì)它“感激流淚”。

“在窮困的年代中，那碗東西是我們的山珍海味。后來(lái)養(yǎng)在生活環(huán)境好的孩子不懂，夏蟲(chóng)語(yǔ)冰。”

豬油的香氣就像是從遙遠(yuǎn)的過(guò)去射出的一支勾魂槍，當(dāng)我們能放下負(fù)擔(dān)，快樂(lè)地享用一塊上海的蔥油餅，一碗潮汕的朥粕粥，或是一碗自帶脆哨的貴州腸旺面……

它們總能直接而精準(zhǔn)地命中我們有關(guān)饑餓和童年的集體回憶，里面有苦有甜，那就是生活本來(lái)的樣子。