稀奶油：以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量10.0%-80.0%的產(chǎn)品。
奶油（黃油）：以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%產(chǎn)品。
無水奶油（無水黃油）：以乳和（或）奶油或稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99.8%的產(chǎn)品。
人造奶油（人造黃油）：是指氫化后的精煉食用植物油為主要原料，添加水和其他輔料，經(jīng)乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品。
我國相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)對奶油和人造奶油的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)均做了規(guī)定，詳見下表。
表1 我國相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)對奶油和人造奶油的部分指標(biāo)要求
2.酸度：不適用于以發(fā)酵稀奶油為原料的產(chǎn)品；
3.非脂乳固體（%）=100%-脂肪（%）-水分（%）（含鹽奶油還應(yīng)減去食鹽含量）
一提到植物成分，往往給人以天然、健康的印象；一說到動物成分，會容易想到油膩、肥胖。然而，在奶油選擇上卻正好相反，從牛奶里提取的奶油才是天然奶油，而植物油脂氫化合成的是人造奶油。植物奶油與動物奶油的區(qū)別有哪些？
1.打發(fā)率和打發(fā)溫度的區(qū)別
打發(fā)溫度：動物性奶油打發(fā)前的奶油溫度不能高于10℃，但低于7℃也會影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量，而且室溫要求在18℃以下為佳，所以一般得開大空調(diào)外加墊冰水打。而植物性奶油則完全不需要，取出解凍后，奶油溫度在-2℃到8℃之間，室溫在6℃到28℃之間，都可以打發(fā)。
如果要求不高，那么室溫在28℃，奶油溫度在10℃以上，依舊還能打發(fā)，不過打發(fā)量會比最佳打發(fā)溫度略低而已。
打發(fā)率：指的是奶油經(jīng)過高速攪拌后，體積的膨脹率。奶油的打發(fā)，是靠大量空氣的充入，使奶油膨脹起來變成固體。動物性奶油打發(fā)率是很低的，最多只會膨脹到1：2，一般來說都只能打到1：1.5，也就是說，體積1升的奶油，經(jīng)過攪打，可以充入1.5升的空氣，讓打發(fā)后的體積達(dá)到1.5升。但是植物性奶油則有著起碼1：3的膨脹率，如果打發(fā)溫度恰當(dāng)，則可以去到4倍或以上。
【舉個例子：給一個8寸蛋糕抹面（不含裱花），大約要用上250毫升的動物奶油，而且打的時候不留神還容易打過頭廢掉。但若是用植脂奶油，那么只要125毫升已經(jīng)足夠，而且不怕打過頭】
在保存上，動物性奶油比較嬌氣。植物性奶油可以冷凍儲存，但是動物性奶油冷凍儲存后，就會油水分離，報廢！而且冷藏的溫度高了，奶油要變質(zhì)；低了，要油水分離；忽冷忽熱了，就會變得凝乳狀。所以一般也就是0℃到5℃之間。保存期也比植物奶油短。
植物奶油與動物奶油的價格差距非常大，動物奶油是植物奶油的一倍不止。
對于很多蛋糕店來說，使用植物奶油能大幅節(jié)約成本，而且穩(wěn)定性和塑性比動物奶油的好！如果使用動物奶油做出來的產(chǎn)品，售價高，而且保存麻煩，影響一定的銷售量！市面上，基本做私房蛋糕工作室的會更傾向于健康，才選用動物奶油！
【舉個例子：一包動物奶油都要40~60元，加上精挑細(xì)選的其他材料，新鮮的水果等，成品所需的成本已經(jīng)不菲了！而如果用的是植物奶油的話則只需幾十塊錢即可！】
因?yàn)閯游锬逃偷姆€(wěn)定性不強(qiáng)，而且對溫度要求高，所以用動物奶油裱花的難度指數(shù)真心高！在這吐槽一下小萌親身“被虐”經(jīng)歷，特別是夏天，還沒裱好一朵花，奶油就已經(jīng)開始化，更別說是完成整個蛋糕。所以能吃到動物奶油制作的蛋糕，可要珍惜??！
但是用植物奶油則不會有這種情況了，無論溫度是多少，植物奶油蛋糕都能維持非常好的造型。所以大多數(shù)的蛋糕店櫥窗里擺放的蛋糕由植物奶油制作的！
動物淡奶油 脂肪較高，因?yàn)橥耆菑孽r奶提取，所以含有維生素A、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和鈣等營養(yǎng)成分。它的主要成分是乳脂，乳脂含有超過百分之三十的不飽和脂肪酸。
植物奶油 是有特殊工藝加工而成的人造奶油，并無奶制品成分，而且含大量反式脂肪酸，另外氫化油對身體危害較大，可以被人體吸收，但是不易代謝，會引發(fā)健康問題。
植物奶油：由于是人為合成，顏色大多呈現(xiàn)亮白色，與動物奶油相比更白。
動物奶油：純?nèi)橹逃统首匀坏娜榘咨?，略偏黃。
植物奶油：因?yàn)樗旧聿皇悄讨破罚南阄秮碜杂谒砑拥南憔拖懔?，所以聞起來沒有什么奶味，或者是“清香”。
動物奶油：作為天然提取物，聞起來會有一股天然的奶香味，越是等級高的動物性奶油，含乳脂量越是豐富，因此奶味越香濃，甚至鼻子靈敏的會覺得有一股奶膻味。
植物奶油：甜度來自于人工添加的香精和合成糖漿，所以較為甜膩，而且吃完后會覺得口中有一層油脂，所以吃植物奶油會覺得很油膩，吃一兩口就不想吃了！
動物奶油：因?yàn)閯游锬逃偷娜埸c(diǎn)低于人體溫度，所以會有入口即化的口感，而且本身是不含糖的，需要在打發(fā)時加砂糖之類進(jìn)行調(diào)味，所以甜度不會有油膩感，十分清爽。
【那為什么有人覺得植物奶油好吃？額......我想應(yīng)該是植物奶油畢竟是根據(jù)大眾口味進(jìn)行調(diào)制，“奶香”較為清淡吧！但吃過動物奶油的人都知道，二者的味道相差甚遠(yuǎn)，植物奶油的香味始終無法與動物奶油相比。對于喜歡植物奶油的.......小萌表示很費(fèi)解，畢竟不會拿自己健康開玩笑?！?/section>
植物奶油：塑性和穩(wěn)定性高，所以可做復(fù)雜的花型，而且造型非常立體堅挺。
動物奶油：質(zhì)地棉軟，溫度略高就容易融化，造型不穩(wěn)定，很難做復(fù)雜和立體感強(qiáng)的造型。
5.1手搓法：取少量奶油涂于掌心，進(jìn)行揉搓。
① 動物奶油會很快消失在掌心，手掌內(nèi)只剩余少量油脂，像涂了護(hù)手霜；
② 植物奶油揉搓很久后仍在掌心，隨著揉搓加長，植物奶油甚至?xí)谡菩某尚巍?/section>
5.2沉水法：把等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里，觀察兩者現(xiàn)象。
② 動物奶油：部分漂浮在水面上，部分溶于水，呈乳黃色。
5.3加熱法：分別稱取相同重量的植物奶油和動物奶油，放到微波爐加熱2分鐘。
① 植物奶油：在微波過程中呈泡沫狀，體積迅速變大，并變成渾濁有懸浮物的奶白色液體，有香精的香氣。
② 動物奶油：變成了液態(tài)，微波結(jié)束后取出，表面有一層奶皮，有香濃的熱牛奶氣味。
總結(jié)來說，動物奶油比植物奶油具有更好的口感和營養(yǎng)價值，但是操作麻煩，穩(wěn)定性差，價格較高。希望小伙伴們在產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)中根據(jù)需要選擇合適的奶油噢。
