油脂脫色：色澤事小，風(fēng)味事大
2025-03-03
脫色是洗凈過程，那么，它希望除去的雜質(zhì)有哪些，除去到什么程度？分述如下：
吸附脫色過程希望完全除去油脂的氧化產(chǎn)物，包括油脂自動氧化、酶氧化形成的初級氧化產(chǎn)物（氫過氧化物）及其分解形成的次級氧化產(chǎn)物，以及生育酚、甾醇、色素等類脂的氧化產(chǎn)物。這些物質(zhì)存在于待脫色油中，如不能去盡，將嚴(yán)重影響油脂的穩(wěn)定性。
氧化產(chǎn)物通常具有一定極性，可以被白土有效吸附而去除，同時(shí)，活化白土可以將氫過氧化物和環(huán)氧化合物等降解成為揮發(fā)性的醛類和酮類，這樣可確保這些化合物在下步脫臭工序中高效地除去。這是脫色的首要任務(wù)。
油料種子中自然存在微量的金屬元素，如鐵和銅，它們可來自種植園，或油脂加工設(shè)備；這些微量金屬均須在脫臭之前利用吸附法最大限度除去，以確保脫臭后油脂的穩(wěn)定性與品質(zhì)。尤其是氫化油的后脫色，其主要目的就是為了除去微量的金屬催化劑。
吸附脫色是除去微量殘?jiān)淼淖詈梅椒āA煉油經(jīng)水洗雖可除去絕大部分水溶性鈉皂，但油中仍存在少量水不溶性金屬皂，如鈣/鎂皂等。磷脂也可在堿煉工序中發(fā)生部分水解使得堿煉油的鈣/鎂皂殘留量增加。此類物質(zhì)必須經(jīng)脫色操作才能最大程度地除去。
大豆油、油菜籽油、向日葵油、花生油和棉籽油等磷脂含量高，棕櫚油、棕櫚仁油和椰子油磷脂含量低但含一定數(shù)量的糖脂，大部分油脂經(jīng)過脫膠后仍會殘留少量磷脂或糖脂。
最近對米糠油研究發(fā)現(xiàn)該油中存在一類特殊的糖脂——含磷的糖脂，用傳統(tǒng)的脫膠方法幾乎無法除去，但用合適的吸附劑可以最大程度地脫除它們。
油脂的環(huán)境污染物主要包括農(nóng)藥殘留、多環(huán)芳烴兩大類，吸附脫色也可以大幅度地脫除它們。
農(nóng)藥殘留主要來自油料作物生長期間施用的農(nóng)藥和受污染的土壤與水，含磷與氮的農(nóng)藥經(jīng)生物降解后被油料吸收，經(jīng)制油進(jìn)入油脂中，它們可以在脫色過程中被白土吸附除去；有機(jī)氯農(nóng)藥難以生物降解，對土壤、水的污染周期長，許多國家雖已禁止使用此類農(nóng)藥，但環(huán)境中仍存在污染，一旦進(jìn)入油中就難于用吸附法除去，只能在脫臭時(shí)除去。
多環(huán)芳烴主要來自燃燒過程產(chǎn)生的污染物，如用煙道氣干燥油料會使油中多環(huán)芳烴含量增加，椰子油尤其如此。一般白土不能吸附非極性的多環(huán)芳烴，但活性炭可吸附4個(gè)環(huán)以上的重質(zhì)多環(huán)芳烴，剩余的輕質(zhì)多環(huán)芳烴可在脫臭時(shí)除去。
部分地脫除色素（decolorization）當(dāng)然也是油脂脫色的目的之一。
前者如天然狀態(tài)存在的類胡蘿卜素與葉綠素，以及棉籽油中的棉酚等。葉綠素主要依靠脫色工序脫除，葉綠素是脫色過程中希望盡量除去的一類天然色素。類胡蘿卜素對熱敏感，可利用脫臭時(shí)的熱裂解有效脫除之。白土不會吸附棉酚，但棉酚有酸性，可在堿煉時(shí)經(jīng)中和而除去。
后者是原生色素的氧化分解產(chǎn)物或它們與其它脂質(zhì)的反應(yīng)產(chǎn)物，是在加工過程中新生的色素。新生色素是在脫色過程中希望完全除去的，但難度較大。
油中色素的脫除并不全靠脫色工序，油中色素的脫除，貫穿于整個(gè)精煉過程，脫膠、堿煉、酸煉、脫臭工序都有脫除色素作用，都伴隨著油脂色澤降低，由此相對減少了脫色工段脫去大量色素的必要性。事實(shí)上，對于棕櫚油和大豆油等，脫色工序?qū)τ推飞珴傻母纳撇⒉黄鹬饕饔谩?/section>
總之，脫色的目的，在于使脫色后的油品在色澤上有所改善，而并非理論性地脫盡油中所有色素，有時(shí)甚至主要不是為了去除色素，而是為了降低油中氧化產(chǎn)物、殘磷、殘?jiān)砗臀⒘拷饘?、農(nóng)殘等雜質(zhì)，從而起到改善油品風(fēng)味和提高油品氧化穩(wěn)定性的作用，為下步脫臭工序提供合格的原料油。因此，脫色工序是不可以省略的，即使毛油色澤很淺。否則，全精煉油品的風(fēng)味容易劣化。
就食用油的安全性而言，色澤事小，風(fēng)味（穩(wěn)定性）事大，故脫色工序的任務(wù)是：去雜務(wù)盡，而色素的去除適度即可。
